Protéger la cidriculture, fleuron du terroir Québécois

Le cidre de glace est un des produits qui fait la fierté de notre terroir. La pomme est un fruit extrêmement bien adapté à notre climat, et nous avons réussi à utiliser ce climat pour créer un produit unique qui a maintenant une réputation internationale: le cidre de glace.

La majorité des pommes de ce cidre sont récoltées en automne. L'hiver arrivé, on les place dans des bacs, à l'extérieur, où le gel et le dégel les débarasse d'une partie de leur eau et mélange des saveurs. À la fin vient la traditionnelle étape de la distillation, où l'on obtient finalement le cidre de glace.

J'étais curieux cette semaine, lorsque je suis allé au salon des métiers d'art, de savoir s'il y avait une appellation protégée et des méthodes précises pour la fabriquation de ce fameux cidre (s'il était possible que n'importe quelle imbécile mette ses pommes dans son frigo avant de les foutre dans sa machine, pour nous les vendre 10$ plus cher pour une bouteille plus petite). Jusqu'à récemment, personne ne s'en souciait, car personne n'était assez malhonnête pour le faire. Les choses commencent à changer.

Les rumeurs chez les cidriculteurs parlent de producteurs de cidre de glace... EN CALIFORNIE. Certains cidriculteurs, remarquant le chaos de l'appellation, produisent du "cidre de congélateur" (terme employé pour ces cidres ^^). Comme la température ne varie pas du jour à la nuit et que les conditions ne sont pas celles d'un climat naturel, ce cidre n'aurait pas exactement le même goût que les autres, comme le témoigne une étude citée plus bas*. On nous parle aussi de cidre de glace faits de concentrés. Bref, dans le chaos de cette appellation non-contrôlée, certains tentent d'en tirer profit.

L'idée de tels cidres de glace ne fait pas très long feu pour concurrencer nos produits, mais les cidriculteurs se sont sentis assez concernés pour réclamer une certification "cidre de glace". Ainsi, chaque acheteur qui achètera un cidre de glace saura qu'il aura été produit avec les méthodes suivantes:

-Teneur en alcool de 7 à 13%
- Interdiction de congeler les pommes de façon artificielle
- Les pommes utilisées pour fabriquer le cidre doivent venir du verger de la cidrerie elle-même. C'est le cidriculteur qui doit effectuer l'ensemble de la transformation de la pomme au cidre de glace.

Pour les cidres de glace, je vous suggère les Pinacle, qui sont excellents et faciles à se procurer. La face cachée de la pomme est le premier producteur de cidre de glace à l'avoir commercialisé, si vous voulez essayer un classique. Pour les granos, le domaine Steinbach, sur l'île d'Orléans, offre des cidres biologiques. Leur cidre de glace est exquis, mais vous ne voudrez pas quitter leur domaine sans avoir d'abord assisté à une déguster pour goûter à tous les autres cidres disponibles (mes deux préférés étaient aux extrêmes: le cidre aromatisé à la framboise et celui aromatisé au cassis).

Ainsi, le cidre de glace a maintenant une appellation au Québec et une certification, qui est censée être apparue sur certaines bouteilles pour les fêtes. En espérant que vous pourrez vous méfier des immitations lorsque vous amènerez une bonne bouteille chez vos amis durant le temps des fêtes



*La mise au point d'un procédé de fabrication d'un cidre de glace
http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ46629.pdf

Article du Soleil sur la loi sur l'appellation
http://www.cyberpresse.ca/article/20070928/CPSOLEIL/70927211/6584/CPSOLEIL

Résumé de l'émission "L'épicerie" sur le cidre de glace
http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_2795.shtml

Domaine Steinbach (cidrerie biologique sur l'île d'Orléans)
http://www.domainesteinbach.com/

La face cachée de la Pomme:
http://www.cidredeglace.com/index_fr.html

Ajout:
article de Slow Food Canada: L'ambre de l'automne
http://www.slowfood.ca/slowcanada_articles_view.php?id=34

Même avec la mise en place d’une réglementation du vin de glace, cela n’empêche pas les imitations. Ziraldo mentionne comme exemple l’entreprise californienne, la California vintner Bonny Doon’s Vin de Glacière. Il est commercialisé comme «mo-faux icewine». Glacière signifiant "icebox". C'est du vin glacé, dit Ziraldo.

Voilà un exemple d'appellation (cette fois, c'est le vin de glace) où l'on utilise un titre fameux et réputé pour vendre une pâle copie.